VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Kuchaři z regionu se učili péct luxusní dezerty

Liberecký kraj - Na Hotelové škole v Turnově proběhl kulinářský kurz pro kuchaře, kteří se učili trpělivosti a preciznosti, dvou vlastností dobrého cukráře.

9.4.2014
SDÍLEJ:

ŠÉFKUCHAŘKA Jitka Ulihrachová ukazuje účastníkům kurzu, co to znamená, udělat cukrový nálev tzv. na niť.Foto: Deník / Petr Vodseďálek

Zkušení kuchaři i začátečníci se sešli v prostorách turnovské hotelové školy, aby se naučili alespoň základy cukrářského umění a pomohli tak podnikům, ve kterých pracují, rozšířit nabídku služeb. Mezi 14 účastníky, kteří dorazili do gastronomické učebny, byly například kuchařky z jablonecké nemocnice, pracovníci hrádeckého cateringu L&P nebo kuchaři z turnovské restaurace U Supa nebo hotelu Pytloun.

Hned na začátku rozdala šéfkuchařka Jitka Ulihrachová zástěry a recepty, podle kterých se bude vařit, představila svůj pracovní tým a už se roztápěly indukční plotýnky.

Slovo rychle pro cukráře neexistuje!

„Dnes jsme se tady sešli, protože skoro žádná restaurace si v dnešní době nemůže dovolit platit cukráře. Naučíme se tedy dezerty, které zvládnete i vy kuchaři při běžném provozu," řekla rázná šéfkuchařka Ulihrachová a dodala, že úspěchem každého cukráře je preciznost a trpělivost. Slovo rychle prý pro cukráře neexistuje. Podle Ulihrachové se ne všichni hodí na přípravu dezertů, potřeba je podle ní určitá vnitřní rovnováha.

Pro kurz si tak připravila čtyři recepty, které by mohli účastníci zvládnout i během svého kuchařského úvazku. Na programu dne se tak objevily trubičky plněné pařížskou šlehačkou s macerovanými višněmi, krupicové flameri se švestkovým jáhelníkem a jogurtovou zmrzlinou, macerovaná jablka s bezé a kakaovým želé a nakonec závin s cukrovou řepou, žloutkovým šodó a citronovým sorbetem.

Prvé na řadě byly krupicové flambery. Všechny ingredience byly připravené, k ruce byli šéfkuchařce dva studenti hotelové školy. Účastníci se tak nemuseli zdržovat s vážením, měřením a ani umýváním nádobí. Hned, jak postavila Ulihrachová na pánev jáhelník, předala vařečku jednomu z účastníků a ten pak musel dokončit práci a připravit hotový jáhelník, který byl pouze jednou z ingrediencí finálního dezertu.

Jakmile byla první plotýnka obsazená, všichni se přesunuli k další, kde už se pomalu rozpouštěl cukr, do kterého později přišly rozdrcené lískové oříšky. Alena Švejzdralová, která pracuje jako kuchařka v jablonecké nemocnici a denně spolu s dalšími kuchaři uvaří 800 až 100 obědu, se pustila do práce. „Hlavně ten cukr nemíchejte vařečkou, ale jen tak převalujte!" předala pokyny šéfkuchařka.

Švejzdralová si počínala šikovně a i když několikrát během výcviku zaznělo, že tak, jak se to dělá v nemocnici, není úplně ideální přístup, podařilo se jí připravit výborný griliáš, přesně jak má být.

To se nepovedlo, tak znova

Než ale mohl kdokoliv ochutnat, už se roztápěla další plotna. Tentokrát dostala šanci začátečnice z hrádeckého cateringu, která kariéru cukrářky teprve začíná a bylo to vidět. První pokus se jí nepovedl, vařila totiž želatinu, která se vařit nesmí.

„To se nepovedlo, nevadí, tak znova," povzbudila slečnu Ulihrachová a už se přesouvala k další účastníci kurzu, spolu s kterou pak demonstrovala všem přítomným, jak se správně šlehá pařížská šlehačka.

„Rostlinná šlehačka je hnus a třicetiprocentní šlehačka je jenom marketingový trik," prohlásila Ulihrachová. Když byla šlehačka hotová, začalo se s prvním aranžováním. servírování je podle zkušené kuchařky velice důležité a pokud jídlo dobře vypadá na talíři, může si podnik za něj účtovat o něco víc.

Naplnit dvě trubičky šlehačkou a potřít talíř sorbetem se zdálo jako lehký úkol, ale realita byla jiná. Někteří účastníci museli použít i tři talíře, než se jim to povedlo. Při ochutnávání to ale nebylo znát.

RECEPT na Krupicové flameri se švestkovým jáhelníkem a jogurtovou zmrzlinou

INGREDIENCE

Krupicové flameri:

Čokoláda 70% 100 g

Mléko 1,5% 750 ml

ARO Cukr krupice 150 g

Vanilkový lusk 0,5 g

Horeca Select Krupička jemná 120 g

Bílky pasterované 75 g

Dětské piškoty 100 g

Jáhelník:

Jáhly 120 g

Mléko 1,5% 300 ml

Sůl kamenná 1 g

Máslo 82% 60 g

Vejce 50 g

Žloutek 25 g

Vanilkový lusk 0.5 g

Citron (na kůru) 30 g

ARO Cukr krupice (do bílků) 25 g

Horeca Select Skořice mletá 0.1 g

Švestky mražené, půlené 200 g

ARO Cukr moučkový (na posypání) 30 g

Jogurtová omáčka:

Tvaroh tučný 100 g

Horeca Select Jogurt 10% 200 g

ARO Cukr krupice 80 g

Vanilkový lusk 0.5 g

Mák modrý, mletý 30 g

Tvarohová zmrzlina 500 g

Horeca Select Máta čerstvá 20 g

Příprava krupicových flameri: (cca 30 minut) Do kastrůlku s mlékem nalámeme čokoládu, ochutíme solí, cukrem, zrnky čerstvé vanilky a přivedeme k varu. Postupně přisypáváme krupičku a mícháme. Vznikne nám hustá kaše, kterou musíme asi 2 minuty vařit. Následně kaši za občasného míchání zchladíme, aby její konzistence zůstala vláčná. Z bílků si ušleháme pevný sníh a do vychlazených flameri je vmícháme. Připravíme si silikonové formy, na jejichž dno položíme kulatý piškot. Připravenou hmotu na flameri vložíme do formy pomocí cukrářského sáčku. Hotové flameri dáme do chladničky a necháme ztuhnout. Dle potřeby odebíráme a servírujeme.

Příprava jáhelníku: (cca 30 minut) Jáhly přebereme, několikrát propláchneme horkou vodou, poté je zalijeme mlékem ochuceným solí a uvaříme hustou kaši. Do teplé kaše vmícháme máslo, zrnka čerstvé vanilky a za občasného míchání ji vychladíme. Do vychlazené kaše vmícháme nastrouhanou citronovou kůru, vyšlehané žloutky a nakonec pevný sníh z bílků ochucený cukrem. Do připravených silikonových forem vložíme hmotu cukrářským sáčkem, na ni poskládáme rozmražené půlky švestek a vložíme do trouby předehřáté na 170 °C. Pečeme asi 10 minut. Upečené jáhelníky necháme vychladnout a následně vyjmeme z forem. Při servírování je regenerujeme a sypeme moučkovým cukrem.

Jogurtová omáčka: (5 minut) Tučný tvaroh v misce smícháme s jogurtem, ochutíme zrnky čerstvé vanilky, cukrem a mletým mákem. Konzistenci můžeme upravit mlékem, záleží na obsahu vody v jogurtu a tvarohu.

Servírování: Na talíř k levé straně položíme chlazené flameri, k pravé straně vlahý jáhelník posypaný moučkovým cukrem. Kapkami jogurtové omáčky rozmístěnými po zbývající ploše talíře dekorujeme dezert. Mezi kapky položíme lístky čerstvé máty. K dezertu servírujeme porci jogurtové zmrzliny.

Komentář kuchaře:

1. Používáme-li jinou formu než silikonovou, vylijeme ji studenou vodou, aby se flameri dobře vyklápěly.

2. Vzhledem k tomu, že sníh z bílků používáme syrový, pracujeme s pasterovanými bílky.

3. Prázdné lusky vanilky nakrájíme na kousky a vložíme do nádoby s moučkovým cukrem. Takto si připravíme vanilkový cukr na sypání dezertů.

Sestavil: Petr Stádník, Jitka Ulihrachová, Vojto Artz

Autor: Petr Vodseďálek

9.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Policie. Ilustrační snímek

Jeden bez papírů, druhá nepřipásaná, oba s alkoholem

RedBull 400 Harrachov 2017
34

Můstku jsme čelili společně

Hvězdou českého YouTube je Ben Cristovao

Globálním hitem YouTube se letos v létě stala španělská píseň Despacito. V Česku ji ale překonávají domácí hity v čele s písní od Bena Cristovaa, kterou na internetu sleduje stejný počet lidí jako u obrazovek nejsledovanější televizní pořady.

Agresivita na úkor krásy! Jablonce spřádá plány, jak poprvé zvítězit

Severní Čechy - „Už nemůžeme hledět jen na krásu, potřebujeme tři body,“ velí jablonecký kouč Zdeněk Klucký před Duklou. Liberec hraje v Mladé Boleslavi, Teplice jedou na Baník.

Pochutnejte si na borůvkách na nádraží.... s parní lokomotivou

Kořenov - K tradičním akcím na konci prázdnin patří Borůvková parní sobota na Zubačce. I tentokrát vyjedou zvláštní vlaky na Zubačce a připravena je spousta zábavy pro všechny.

Z ochozu rozhledny se do kraje ponesou lesklé tóny trumpet

Příchovice - K nejkrásnější rozhledně na pomezí Jizerských hor a Krkonoš, Štěpánce, přezdívané i Hvězda, zamíří v sobotu pourníci.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení