Pravý burčák není příliš sladký ani příliš trpký. Můžeme se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku něco navíc a ve víně se později ztratí. Opravdový burčák také stále pracuje.
Proto musíme mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžeme pozorovat neustálý rej malých bublinek.
Při kvašení se rovněž uvolňuje teplo, což můžeme pozorovat zejména u velkých sudů, pokud je v nich mošt kvasen takzvaným neřízeným kvašením.
Fáze pravého burčáku trvá poměrně krátkou dobu – někdy jen půl hodiny a je největší odměnou pro vinaře. Burčák přechází v takzvaný řezák a za několik týdnů až měsíců po fázi dokvášení se z něj stává mladé víno.
Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů na červené víno. Má stejná stádia jako bílý burčák, ale zůstává až do vylisování na matolinách.
Autor je manažer Domu Vína Jablonec
(p.krejcik@dum-vina.cz)
Více na www.dum-vina.cz

Pokračování příště