Další část o burčácích začíná další definici burčáku - kvasící vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. Mošt je odborný termín pro tekutinu, která teče z lisu při lisování hroznů. Proces kvašení moštu má tři fáze.

Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů a na ně zase přirozenými cestami během zrání. Samotný proces kvašení rozkládá cukr, glukózu, a místo ní vzniká alkohol a oxid uhličitý. Ne všechny kvasinky, jež se na chemicky složitých procesech při vzniku bublajícího moku podílejí, jsou „dobré“.

První fázi kvašení způsobují tzv. „divoké“ kvasinky, které nejsou příliš vítané, protože kromě žádoucího alkoholu vyrábějí také nežádoucí druhy nelahodných kyselin. Divoké kvasinky příliš dlouho nevydrží a jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 - 5 objemových procent, hynou.
Pak jejich roli přebírají ušlechtilé vinné kvasinky a nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to, co jim náleží. A během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena přesně polovina cukru. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje 5 - 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější.

Ta chvíle se pozná podle toho, že v pravém burčáku nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní, je-li spíše trpký, musíte počkat na příští rok nebo na další dodávku. Pravý burčák není příliš sladký ani příliš trpký.

Můžeme se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku něco navíc a ve víně se později ztratí. Opravdový burčák také stále pracuje. Proto musíme mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžeme pozorovat neustálý rej malých bublinek. Při kvašení se rovněž uvolňuje teplo, což můžeme pozorovat zejména u velkých sudů, pokud je v nich mošt kvasen tzv. neřízeným kvašením.

Fáze pravého burčáku trvá poměrně krátkou dobu – někdy jen půl hodiny a je největší odměnou pro vinaře. Burčák přechází v tzv. řezák a za několik týdnů až měsíců po fázi dokvášení se z něj stává mladé víno. Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů na červené víno. Má stejná stádia jako bílý burčák, ale zůstává až do vylisování na matolinách. Letos se stávají hitem odrůdové burčáky a ochutnávání zralých hroznů moštových odrůd. Milovníci dobrého vína se tak učí poznávat oblíbené odrůdy od vinohradu až po víno z láhve.