JABLONEC NAD NISOU - Na začátku si řekneme další definici burčáku - kvasící vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. Mošt je odborný termín pro tekutinu, která teče z lisu při lisování hroznů.Na začátku si řekneme další definici burčáku - kvasící vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. Mošt je odborný termín pro tekutinu, která teče z lisu při lisování hroznů.Proces kvašení moštu má tři fáze. Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů a na ně zase přirozenými cestami během zrání. Samotný proces kvašení rozkládá cukr, glukózu, a místo ní vzniká alkohol a oxid uhličitý.
Ne všechny kvasinky, jež se na chemicky složitých procesech při vzniku bublajícího moku podílejí, jsou „dobré“. První fázi kvašení způsobují tzv. „divoké“ kvasinky, které nejsou příliš vítané, protože kromě žádoucího alkoholu vyrábějí také nežádoucí druhy nelahodných kyselin. Divoké kvasinky příliš dlouho nevydrží a jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 - 5 objemových procent, hynou. Pak jejich roli přebírají ušlechtilé vinné kvasinky a nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to, co jim náleží. A během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena přesně polovina cukru. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje 5 - 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. Ta chvíle se pozná podle toho, že v pravém burčáku nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní, je-li spíše trpký, musíte počkat na příští rok nebo na další dodávku. Pravý burčák není příliš sladký ani příliš trpký.