Volby do sněmovny začínají za

Nahrávám odpočet ...
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Co dostane k jídlu host, musí chutnat i mně!

Liberec, Baden-Baden - Malý ostrůvek češství a poctivé gastronomie udržuje v západoněmeckém lázeňském městečku Baden Baden pražský rodák Prokop Pustina.

5.12.2011
SDÍLEJ:

Prokop Pustina sice zapustil kořeny v Německu, prapor nezkažené české gastronomie ale nese hrdě dál i zde.Foto: Deník / Tomáš Lánský

O Češích, kteří za železnou oponou začali druhý život, slýcháme poměrně často. Prokop Pustina se v Německu ocitl v roce 1968 vlastně náhodou, sbíral tu zkušenosti pro práci v pohostinství. Když v televizi sledoval, jak česká zem krvácí pod pásy okupačních tanků, rozhodl se domů už nevracet. V městečku Baden Baden při francouzských hranicích vybudoval prosperující Pražskou hospodu a Hotel u Fridrichových lázní. Na svíčkovou na smetaně nebo pečené koleno sem ze širokého okolí chodí pestrá paleta hostů, mezi nimiž Prokop Pustina nedělá rozdíl. „Otec by se asi otáčel v hrobě, kdyby věděl, že jídelníček budeme mít také v ruštině,“ směje se hoteliér a dodává, že každá gastronomie, která je dělaná poctivě a s láskou, si své vyznavače vždycky najde.

Pane Pustino, jak je možné, že na nejlepší české jídlo narazím tady u vás v Německu? (Narážím na bezkonkurenční kachnu s knedlíkem a zelím a na svíčkovou, kterou jsem v Pustinově restauraci ochutnal.)

(krčí rameny) Víte, jako kuchař jsem vždycky řešil otázku, jak kachnu naporcovat. Jednomu dát stehno, druhému prso… pak si zase jiný stěžoval, že má hodně kostí nebo že nechce biskupa. Málokdy jste se zavděčil všem. A pak jsem jedl u naší krasobruslařky Áji Vrzáňové v New Yorku a od té doby už kachnu nepodáváme jinak než ona. Vždycky bereme malé kačeny, asi dvou až dvouapůl kilové. A servírujeme celé půlky. Já jsem s tím v Baden Badenu přišel jako první a slavil jsem úspěch. Přestal jsem péct šestikilové kachny a husy. .

To musí být ale pořádná zátěž pro žaludek, taková půlka kachničky…

Popravdě, takový přepálený buřt z Václaváku má víc kalorií než dobrá vypečená kachnička. To je libové maso!

Za jídlo jsem dal u vás 15 uero, což se mi zprvu zdálo dost, je to 375 korun. Ale až po jídle jsem si uvědomil, že kdybych něco takového dostal v ČR, klidně ty peníze zaplatím a bude to fér cena. Nic nebylo odfláknuté.

Jistě. Právě ti, co peníze mají, na ně nejvíc koukají. Pozor na to! V životě nepřipustím, aby u mě číšník řekl, že „to je Rus, ten může zaplatit víc“! Penzista musí mít stejnou cenu jako příbuzný Jelcina! V Praze jsem viděl dvoje ceny. To je největší nesmysl, který jsem viděl.

Jak to myslíte, dvojí ceny?

Myslel jsem, že mě raní mrtvice, když jsem na svůj německý pas dostal v českém hotelu dražší pokoj, než kolik bylo inzerováno česky. Tak jsem vyndal český pas a ptám se recepční, jak mi to zdůvodní. Copak jsem měl jiné ručníky? Jiná prostěradla? To je vyložená diskriminace.

Podle čeho jste sestavoval jídelníček, když jste si tady v Německu otevíral českou hospodu?

Oťukávali jsme si to. Něco šlo, něco ne. Svíčková je klasika, ta se chytila hned. Dneska máme standardní jídelní lístek, který byste našel v dobré české restauraci, plus samozřejmě pár mezinárodních jídel. Mimořádně oblíbené jsou tady husy. Jsou libové a pěkně vypečené, jdou na odbyt i v létě. A samozřejmě kapři. Denně sem na ně chodí několik hostů. Jinak ale já razím zásadu, že jídlo, které podáváme, musí chutnat i mně.

Proč tohle, co říkáte, v Čechách skoro nikdo neví, a nebo to nedělá? Proč musím dostat ke svíčkové hnusný knedlík ze supermarketu a ještě mi do ní prsknou sladkou šlehačku ze spreje?

Já nevím. (zamýšlí se) Oni to jednou začnou dělat správně. Nevím třeba, co je to za problém si uvařit svoje knedlíky? Asi jim to takhle stačí. A nejspíš to bude moje mentalita, já jsem třeba vždycky prosazoval, že host musí dostat vždycky nad čárku. (ukazuje prstem na půllitr). V mé hospodě nikdy nedostanete pod čárku. Host musí dostat nikdy ne méně než to, co zaplatí!

Vy mi hrozně připomínáte Zdeňka Pohlreicha, mluvíte úplně jako on. Držíte zásady, na které dneska mnozí už kašlou.

Pro mě osobně je milejší, když vím, že hospoda běží a dobře se o ní mluví, než mít 10 euro navíc v kapse. Naučil jsem se zásadu, že když je hospoda plná, tak to ještě neznamená, že bude i zítra. Už české přísloví praví, že po posvícení bývá největší sračka. (smích)

Jak se vůbec stravují typičtí Němci?

Kdopak je dneska typický Němec? Žijí tu Rusové, Francouzi, muslimové, černoši… jedí všechno, každý druh kuchyně si najde cestu. Teď tady u nás běží v televizi soutěž, kde hledají jídelní lístek roku. A víte, že tam jsou všemožná jídla? Od všeho něco. Roli hraje v Německu už jen kvalita. Pokud je dobrá, sní se tu všecko. Tady na jihu Německa mají samozřejmě lidé blíž k bramborům a k zelí.

Tak ona německá kuchyně asi nebude příliš odlišná od té české, nemám pravdu?

Pravda. Jsou to populární omáčky, zelí, maso, knedlíky. Můžu říct, že když je to chutné, lidi jedí všechno. Je jedno, jestli je kuchyně česká nebo jiná. Důležité je, aby kvalita byla pořád stejná. Já třeba guláš dělám zásadně z kližky, dávám hodně cibule. Ale to musí být pořád! Nesmí se tam dát ani deko masa míň nebo víc. Host musí vědět, že když příště přijde, dostane přesně to samé, na čem si minule pochutnal.

Je těžké tu kvalitu takhle dlouhodobě udržet?

Je to hlavně nutné. Vezměte si jednoduchý příklad. Když vám někde desetkrát chutnalo a po jedenácté jste zklamáni, budete ostražití. Dáte si podvanácté a opět jste zklamáni, už tam pak nikdy nepřijdete. Vůbec nebude hrát roli, že desetkrát jste se tam dobře najedli! To je smazané. Roli hrají vždy poslední dvě návštěvy.

Máte pravdu, dobré jméno budujete dlouho, ale velmi rychle ho ztratíte.

Proto musí být člověk důsledný. Myslím si, že v tomhle jsou přímo Češi typičtí. Něco vytáhnou nahoru, ale nedokážou to udržet. Dost často se mi stávalo, že jsem chtěl jet třeba do dobré hospody na Žižkově nebo v Mladé Boleslavi, a známí mi povídali: „Tam už nechoď, tam to stojí za hovno.” Lidi tam něco dokázali, ale za dva roky to dotáhli ke krachu. Všechno musíte stále obnovovat. Já třeba neustále měním koupelny, dvakrát do roka maluji, opravuji podlahy. Kdybych to nedělal, za pár let už bude hrozně těžké ten hotel nebo restauraci znovu zvednout nahoru.

Jak moc se změnila gastronomie poté, co se začaly masivně zavádět direktivní normy Evropské unie?

Strašně! Dneska je všechno populární jídlo fastfood. I zaměstnání kuchaře ztrácí na prestiži. Dřív jsem si u řezníka koupil půlku prasete, celé jsem si ho naporcoval, udělal jsem si řízky, guláš, všechno. Dneska to už nejde. Jsem tak svázán předpisy, že kuchař ani nemá možnost se to naučit. Ani na jatka vás už nepustí. Všecko dostanete zabalené, vakuované. A aby kuchař ráno nasypal prášek do vody? (chechtá se) Moje babička měla v kuchyni jeden stůl a na něm dělala všechno. Dneska by vás za to zavřeli. Lidi byli i víc imunní. Dneska děti imunní nejsou, mají chemickou umělou výživu.

Jestli to taky nebude tím, že spousta rodičů bere své děti za odměnu na jídlo. U nás v ČR často vidím, jak rodiče s dětmi chodí za odměnu do McDonald’s.

To je ono. To má své kořeny už ve školce. Moje děti už tam dostaly nějaké poukazy do McDonald´s. Oni mají v počítači vaše data a dva dny před oslavou už vám přijde pozvánka. Jsou k tomu rozdávány hračky… Nemám nic proti Americe, ale ať dá ruce pryč od gastronomie, protože tam zkurvili vše, na co šáhli.

Ani lidi už doma moc nevaří a nevědí, jak chutná dobré jídlo.

Já vám něco řeknu. Naše babičky pekly pomalu denně, naše matky pekly méně často. My pečeme výjimečně a naše dcery už nebudou vůbec. A vy nemáte srovnání. Když si dnes koupíte v pekařství koláč, tak je sladký a vám chutná. Nevíte ale, jak by chutnal, kdyby by doma dělaný. Zkuste si třeba v Milánu dát chobotnice. Budou vám chutnat. Pak si je ale dejte na Sicílii v nějakém přístavu, to už pak nikdy neřeknete o těch z Milána, že vám chutnaly. Nemáte srovnání a neumíte posoudit, co je dobré.

Máte tady vůbec nějakou konkurenci?

Řetězové hotely. Koupí hotel, udělají v něm nové zařízení, nastolí dumpingové ceny. Hlavně, aby ředitel měl 80% obsazenost. Ale o tom, jak hospodaří, to nic nevypovídá, to se dozví až za dva roky. A pak je hotel tak zhuntovaný, odepíšou to z daní, dají dolů jednu hvězdu, přejmenují to a jedou dál…

A co kuchaři?Je těžké dobré získat?

Je těžké ho hlavně udržet. Buď začne chlastat, a nebo mu stoupne sláva do hlavy. A nebo na to začne kašlat. To je dost častý případ, zaslechl jsem to tady několikrát, kdy kuchař mávnul rukou a řekl: „To je dobrý“, nebo „To mu stačí“. To úplně nesnáším. S takovými lidmi se rozloučím.

Je nějaká negativní stránka života zde v Německu?

Tady mi vadí to samé, co by mi vadilo v Čechách. Třeba byrokracie. Mě když se doktor zeptá, na co mám alergii, odpovídám, že na úředníky. Obsluhoval jsem Ericha Honeckera i Waltera Ulbrichta, ale tlak mi tady zvedli až úředníci.

Jak jste se sem vůbec v roce 1968 dostal? Prý v tom hrála roli náhoda.

Byl jsem po skončení hotelovky na praxi ve východním Německu. Předtím jsem totiž vedl restauraci v Praze, měl jsem pod sebou 180 zaměstnanců, ale chyběla mi praxe a zkušenosti, neuměl jsem jazyky. S kamarádem jsme tehdy hledali práci v západním Berlíně, což se nám podařilo. Dva dny na to přišla okupace Československa. V Praze se podmínky zhoršovaly, návrat nepřicházel v úvahu.

Z Berlína jste ale nakonec odešel do Baden Badenu.

Viděli jsme, že Berlín je ostrov. Byly tu časté kontroly, protože jsme byli z Československa, sledovali nás. Přes známé jsem se časem dostal do Baden - Badenu. Tehdy jsem si říkal, že tu budu jednu sezonu. A mezitím se to vyvinulo tak, že jsem dostal šanci dělat v restauraci, kde čepovali plzeňské pivo. Tu jsem si časem sám pronajal.

Byla pak cesta k vlastnímu hotelu složitá?

Po pěti letech mi majitel hotelu, který jsem měl pronajatý, oznámil, že ho chce prodat. Stál jsem před rozhodnutím jít zpět do Prahy, nebo zůstat v Německu. Vracet se do státní gastronomie jsem nechtěl. Našel jsem tu malý penzion, který město prodávalo. To byl rok 1978.

Musel jste ale mít peníze, kde jste k nim tehdy přišel?

Banky už mě tu znaly. Nebyl problém získat peníze. To ještě byla jiná doba, tenkrát o půjčce nerozhodoval nějaký úředníček někde v hlavním městě, ale člověk, který vás dobře znal a potkával vás třeba na ulici.

Považujete se za Pražáka, nebo Bádeňáka?

Jsem Pražák a Pražákem zůstanu. Miluju ale nade všechno Liberec, strávil jsem tam krásné dva roky na vojně. (zasní se) Pamatuju si, když se stavěl Ještěd, dělal jsem na libereckých trzích. Pracoval jsem i v restauraci Na jezírku. Na Výstavišti jsem měl praxi v jedné prominentní restauraci…

Slyšel jsem, že jste si našel manželku také Češku…

Manželka je z Moravy, začínala zde jako moje podřízená a takhle to skončilo.

Podíval jste se vůbec za ta léta domů do Čech?

Jezdil jsem domů pořád. Odevzdal jsem sice vojenskou knížku, ale tehdy jsem úřadům nahlásil, že tu budu na dobu neurčitou. A spoustu let mi sem chodily pozvánky na vojenská cvičení. Oni o mě vůbec nevěděli. Ale prasklo to, když za mnou přijeli rodiče na návštěvu, museli mít ode mě zvací dopis a zaplacené zdravotní pojištění. Tak jsem požádal o vystěhování. Ale ani s tím mi nedělali problém.

A co závist, setkal jste se s ní? Víte co myslím, takové ty řeči, že jste utekl, podnikal a zbohatl, zatímco jiní dřeli hubou v zemi…

Slyšel jsem to mnohokrát. Ale já se nikdy nestyděl za to, že jsem Čech, hlásím se k tomu. Od prvního dne, co tu jsem, visí na mém hotelu česká vlajka. I když jsem s tím míval problémy. Častější bylo, když přijeli Češi a machrovali tady. Třeba kanadští Češi mi tady mluvili anglicky. Já jsem nechápal, jak mohli za ta léta mateřštinu zapomenout nebo se k ní nehlásit. Nebo přijeli lidi z Austrálie a vyprávěli nám tady, že oni mají splachovací záchod. (smích)

A jak vás přijali Němci?

Nikdy mi nedělali potíže… V Berlíně jsem si udělal spoustu známých, i tady. Baden Baden je malé město, tady jsou hory. V zimě chodím na lyže, v létě na kolo nebo k vodě. Je to internacionální město, furt se tu něco děje.

Vracet zpátky do Čech se nechcete?

Nevím co bude za rok, za dva. Mám v Praze ve Veletržní byt. Když jsem tady, řeknu si: „Jedu domů, jedu do Prahy.“ Ale pak jsem v Praze a zase si povím: „Jedu domů, jedu do Badenu.” A jak se říká, tam kde jsi hrál kuličky, tam jsi doma.

Už máte rozmyšleno, komu svůj kšeft jednou předáte?

Synovi je 11 let, dceři 12. Nechci děti nutit. Za pár let třeba budou vědět samy. Ještě pár let bych tady chtěl být. Do důchodu se nechystám.

Autor: Tomáš Lánský

5.12.2011 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Otec. Ilustrační foto.

ANKETA: Měli by otcové povinně čerpat část rodičovské dovolené?

Liberecký okresní a krajský soud. Ilustrační foto.

Za rvačku dostali až devět let. Výši trestu ovlivnila nezvyklá brutalita útoku

Euro není otázka, jestli ano nebo ne, ale kdy, řekl Marek Pieter

Liberecký kraj – Lídr kandidátky STAN v Libereckém kraji odpovídal on-line na otázky čtenářů ve středu 18. října.

ANKETA: Měla by být prostituce legalizována?

Liberecký kraj - Dvacet zásadních otázek položil Deník hlavním volebním tvářím devíti stran v Libereckém kraji. Jejich odpovědi vám mohou pomoci při rozhodování, koho budete volit. Sami si také můžete v naši anketě postupně odpovědět na všechny tyto otázky. 

ANKETA: Měla by se rozšířit jaderná elektrárna v Temelíně?

Liberecký kraj - Dvacet zásadních otázek položil Deník hlavním volebním tvářím devíti stran v Libereckém kraji. Jejich odpovědi vám mohou pomoci při rozhodování, koho budete volit. Sami si také můžete v naši anketě postupně odpovědět na všechny tyto otázky. 

ANKETA: Měly by být pravomoci prezidenta posíleny?

Liberecký kraj - Dvacet zásadních otázek položil Deník hlavním volebním tvářím devíti stran v Libereckém kraji. Jejich odpovědi vám mohou pomoci při rozhodování, koho budete volit. Sami si také můžete v naši anketě postupně odpovědět na všechny tyto otázky. 

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení