Možná jídla, která byste na krkonošském resortu OREA Sklář nečekali stejně jako kuchaře, který si může do životopisu napsat „angažmá“ v desítkách špičkových restaurací od Egypta přes Anglii, Itálii až po Argentinu. A přestože vařil i v pražském Allegru oceněném michelinskou hvězdičkou nebo v Dubaji pro arabské šejky, přistupuje Richard Fuchs k práci v harrachovské kuchyni se stejným zapálením i pokorou jako kdekoli jinde.

Prošel jste řadou zahraničních kuchyní, vařil jste v Praze, Brně a nyní v Harrachově. Vytváříte si k místům, kde pracujete, nějaký vztah, nebo je to spíše o poutu s lidmi z dané restaurace?
Musíte mít jako kuchař pokoru k té práci a k týmu, se kterým spolupracujete. Vztah k místu si vytvoříte vždy, pokud tam strávíte delší dobu, důležitější je ale dobře odvedená práce, ať je to kdekoli. Vůbec nejvíc vám však obecně dají lidé.

Pokud se tedy od výběru lokality přesuneme k preferenci oblíbených jídel či národních kuchyní, které byste si rád přečetl na jídelním lístku?
To se nedá takhle říci, to je stejné, jako kdybyste si měla vybrat, které ze svých dětí máte nejraději. Mám rád jídlo, baví mě to uvařit a pak pozorovat emoce a reakce strávníků v mé blízkosti. Za dobrým jídlem nemusíte chodit jen do vybraných restaurací, narazíte na něj v bistru, na zahradní party u přátel, na návštěvě u babičky… Pro mě je podstatná kvalita potravin, čerstvost a sluníčko, které z těch ingrediencí cítíte.

Což se dá ale spíše říci o středomořské kuchyni a surovinách ze zemí Jižní Evropy než třeba o rajčatech z pražského supermarketu.
Jasně, dá se říci, že tíhnu ke středomořské kuchyni, ale stejně rád vám tu uvařím i podle tradičních receptur z Krkonoš. Jde mi o to, že se snažím naše hosty lehce edukovat. Že i na horském resortu v Česku si mohou k obědu či večeři u nás objednat vynikající a lehce stravitelné jídlo z prvotřídních surovin.

Dalibor Dědek, majitel společnosti Jablotron.
Blázen z Jizerských hor? Dalibor Dědek je úspěšný podnikatel, který pomáhá

Týká se to i dětského menu? Sice se už objevují výjimky, kdy narazíte na nápadité menu pro malé strávníky, pro značnou část restaurací je ale dětské menu stále o špagetách s červenou omáčkou či hůře s kečupem, palačince a řízku s hranolkami.
Samozřejmě, na našem dětském menu špagety s kečupem nenajdete, rajčatovou omáčku ano, ale z těch nejlepších italských rajčat odrůdy San Marzano. Zrovna dávám v těchto dnech dohromady ještě dětské bufetové menu, rád bych k tomu vybral i porcelán a nastavil to celé jako koncept dostatečně atraktivní pro děti, ale založený na kvalitních surovinách. Inspiruji se menu, které jsem připravoval, když jsem vařil v Augustine (pozn. Luxusní restaurace a hotel v Praze na Malé Straně).

Šéfkuchařem v krkonošském resortu OREA Sklář v Harrachově je Richard Fuchs.Šéfkuchařem v krkonošském resortu OREA Sklář v Harrachově je Richard Fuchs.Zdroj: Orea HotelsZvali vás někdy k účasti v porotě televizní kuchařské soutěže?
To víte, že zvali, oslovili mě i z Masterchefa. Ale nemám tu potřebu. Více mě baví pracovat s mladými lidmi, předávat zkušenosti, být svědkem toho, jak postupně profesně i osobnostně v kuchyni rostou. Porotcuji v soutěži pro studenty středních gastronomických škol Rio Mare. To mě baví, navíc se tam potkávám se skvělými kolegy i přáteli Jiřím Roithem nebo Zdeňkem Křížkem a Martinem Staňkem

I tady na Skláři jste obklopen mladšími pomocníky, při přípravě chobotnice vám tu sekundoval kolega Adam. Je to vyučený kuchař? Do jaké míry dáváte přednost kolegům či kolegyním s praxí?
Mám tu v kuchyni tři mladé kluky, Adama Galbavého s kterým dnes společně vaříme, Matěje Novenka a jen jeden z nich, Vojta Kakrda, který je zde v Harrachově na Skláři vyučeným kuchařem. Na rok jsem ho pustil vařit do Rakouska a podržel mu tu místo, protože podle mě je zahraniční zkušenost pro profesní dráhu a rozvoj kuchaře klíčová a nenahraditelná, a hlavně v něm vidím mladou budoucnost gastronomie. Jinak tu mám možná budoucího medika a učitele angličtiny a tělocviku. Nebo také skvělé kuchaře, kdo ví.

Rád tedy dáváte šanci více zapáleným laikům než kuchařům hledajícím další „zaměstnání“?
Přesně tak. Nemyslím si, že by vám nějak ujel vlak, pokud vám je 30 a dosud jste třeba pracovala v zahradnictví nebo v bance. Zároveň jen zájem pracovat v kuchyni nestačí, nepotřebuji k sobě další kráječe a loupače zeleniny. Baví mě pracovat s lidmi, kteří mají možná neskromné cíle a chtějí být jednoduše těmi nejlepšími kuchaři. A jdou si tvrdě za svým a jsou ochotni tomu cíli něco obětovat. Pokud se mi totiž podaří v člověku vzbudit zájem a jsem svědkem jeho rychlých pokroků, pak je to pro mě obrovským zadostiučiněním.

Prohlídka interiérů Dolního nádraží v Jablonci nad Nisou.
VIDEO: O ostudu Jablonce má zájem žena, která prožila na nádraží své dětství

Co jste kuchařské profesi a úspěchům obětoval vy?
Bylo toho dost, ale nelituji. Zatímco jiní jezdili na dovolenou, já si vydělával, abych mohl jezdit na stáže do těch nejlepších zahraničních restaurací. Hodně času jsem věnoval i studiu jazyků, protože – ať chcete nebo ne – bez znalosti řeči a snaze pochopit jinou kulturu a mentalitu v zahraniční kuchyni neuspějete. Jak říkám, být úspěšný kuchař je často vykoupené potem, krví a smrtí. Nepřeháním, když řeknu, že mnozí skvělí šéfkuchaři ten obrovský tlak na výkon neunesli a vzali si život. Ale dá se to zvládnout, jen je třeba mít kolem sebe dobré zázemí, rodinu, přátele, kteří vaši práci tolerují.

Kolika jazyky se domluvíte?
Angličtina je v naší profesi naprosté „must have“, dále německy, italsky, arabsky, rusky a trošku hebrejsky.

Italštinu jste zřejmě pochytil především letitému působení po boku italského šéfkuchaře Vita Mollicy v pražské restauraci Allegro, která se jako jedna z prvních v Česku mohla pyšnit michelinskou hvězdou. Jaký byl Vito jako přítel, kolega i šéf?
Musím říci, že na dobu strávenou ve Four Seasons v Praze vzpomínám velmi rád. Tak kvalitní tým lidí, který se tenkrát v hotelu sešel, jsem už nikde jinde nezažil. Se spoustou bývalých kolegů jsem v kontaktu dodnes. Vito byl velice otevřený člověk. Když jsme otvírali Allegro, bylo jemu 28 a já byl o rok mladší, ale věřili jsme si. Doporučoval mi restaurace světového formátu, které jsem pak ve svém volném čase jako stážista objížděl. A co jsem si na něm hodně cenil – bez okolků se mnou sdílel všelijaké recepty, to čeští kolegové moc často nedělají. Byl vznětlivá, zkrátka italská horká krev, a já klidnější, tak jsme se vzájemně krásně doplňovali.

Jaký je pro začátečníka největší přínos vařit pod michelinskými hvězdami?
Nemám to zdůrazňování michelinských hvězd rád. Ta samotná hvězda není tak důležitá, je to jen výsledek a důsledek výborné dlouhodobé týmové konzistentní práce.

Masopust ve Bzí
OBRAZEM: Tradiční masopustní průvod navštívil sousedy ve Bzí

Protože lidé na to slyší…
Ano, lidé vidí jen tu hvězdičku, ale ne všechnu tu práci za tím. Já chci být pokorný a jsem pokorný, beru to tak, že za tím oceněním není jen šéfkuchař, to velké jméno v popředí, ale každý člen týmu je nedílnou součástí, který se na celém výsledku podílí, ať je to servis, kuchyň, a neopomeňme ty nejdůležitější pilné včeličky na myčce na nádobí.

Být šéfkuchařem, to vyžaduje i dovednost vést a organizovat tým kuchyně. Kde jste nabyl manažerské zkušenosti?
Leadership se nenaučíte, to buď v sobě máte, nebo ne. A pak je k tomu, abyste byla dobrý manažer, třeba spousta školení, tréninků a praxe. Mám za sebou 20-25 openingů restaurací, v Egyptě jsem šéfoval kuchyním čtyř velkých hotelů (San Stefano v Alexandrii, The First Residence a Nile Plaza v Káhiře a Resortu Sharm El Sheikh) – díky tomu, že jsem cestoval a musel se neustále přizpůsobovat novým podmínkám a situacím, mluvit jiným jazykem, jsem k tomu dospěl tak nějak přirozeně.

Krkonošský resort OREA Sklář v Harrachově.Krkonošský resort OREA Sklář v Harrachově.Zdroj: Orea HotelsVraťme se ještě na Sklář: Je podle vás dnešní host na resortu náročnější než dříve?
Určitě, v tomto podle mě mnohé ovlivnil covid, a to k lepšímu. Lidé změnili návyky, mají trošku jiné chutě, více si vybírají a jsou otevřenější v hodnocení spokojenosti. Mnohé se změnilo i pro nás, začali jsme vycházet vstříc různým speciálním požadavkům jako je bezlepková strava, vaříme i pro vegany a vegetariány.

Ovlivňují vás při plánování menu a zásobování současné snahy o udržitelnost?
Uvědomte si, že denně děláme 400 snídaní a 400 večeří, nejsem fine diningová městská restaurace, jsme horský hotel s restaurací, kam lidé přicházejí s cílem se nasytit, ne za kulinářským zážitkem. A pak také musím pracovat s nějakým budgetem, taky všechny trendy udržitelnosti následovat rozhodně nemůžu. Ale například rádi podporujeme místní dodavatele, pečivo nám třeba dodává pekařství Mašek ze Smržovky.

Stejně jako v hudbě – už bylo v jídle vše vymyšleno a dělají se jen „remixy“, nebo je ještě stále co objevovat?
Dělají se remixy, ale v detailu je ďábel. Jako kuchař se musíte snažit být stále inovativní, kreativní, zkoušet nevyzkoušené a zároveň si napasovat do restaurace, kde vaříte, své zkušenosti a pokoru bez, které to v životě nejde…

Šéfkuchařem v krkonošském resortu OREA Sklář v Harrachově je Richard Fuchs.Šéfkuchařem v krkonošském resortu OREA Sklář v Harrachově je Richard Fuchs.Zdroj: archiv Richarda FuchseRICHARD FUCHS

K jídlu měl kladný vztah od dětství, ale jako malý kluk měl spíše sportovní než kuchařské ambice. Dělal atletiku, hrál hokej a později ragby. Po základní škole si ale vybral gastronomii a naplno se do řemesla obul v pražském Hiltonu, přičemž se ve volném čase naplno věnoval i studiu angličtiny. Jak říká, bez zahraniční zkušenosti se nikam neposunete. Procestoval kuchyně Evropy, Latinské Ameriky, Asie i Severní Afriky, v jeho výčtu stáží nechybí pařížské restaurace Taillevent, Le Cinq Hotel Paris, italská Amerigo 1934 v Boloni nebo Il Palagion ve Florencii.

Stejně, jako nerad uvádí jediné oblíbené jídlo, tak se brání i srovnávání mezi restauracemi, ve kterých během své kariéry dosud vařil. I tak ale po chvíli poznáte, že za svou „životní štaci“ považuje dvanáctileté spojení s hotelovou sítí Four Seasons. Začínal zde v roce 2000 v Praze, kdy spolu s italským šéfkuchařem Vitem Mollicou otevíral restaurant Allegro na Starém Městě, oceněný michelinskou hvězdou. Cenné zahraniční zkušenosti získal s vedením 14 hotelových kuchyní a kantýn pro 2000 zaměstnanců v hotelech Four Seasons v Egyptě a Jordánsku. Jeho kuchařské umění si během jeho stáže v Dubaji vychutnával například i šejk Muhammad Maktúm, premiér Spojených arabských emirátů.

Po návratu do Prahy vařil nejdříve v hotelu Rocco Forte Collection a poté se vrátil do Four Seasons, kde rozjížděl nový restaurační koncept Cotto Crudo. Než se dostal do kuchyně brněnského Congress Hotelu (2018) a po covidové „uzavírce“ na Sklář, pracoval nějakou chvíli i pro řetězec prodejen a bister Sklizeno a My Food, kde měl na starosti výrobu vlastních potravin a receptur. Rád pracuje s mladými a začínajícími kuchaři a je členem poroty soutěže Rio Mare pro studenty středních gastronomických škol.

Mohlo by vás zajímat: Mimozemšťan i Šílený Max. Výtvarník z Turnova udivuje, nakopl ho Rocco na kříži

Zdroj: Sedlák Jan

Autor: David Janeczek