„Nikdy nevyhodíme ani kousek. Děti ho dostanou na oběd ještě vlažný, krásně křupavý, jen se po něm zapráší. To je ta nejlepší odměna,“ usmívá se vedoucí školního stravování Břetislav Fiala Maier. ZŠ Šumava je podle jeho slov jedinou školní kuchyní v Jablonci, která si takhle peče sama. Nešlo by to ale bez nadšení celého kolektivu.

Šéfkuchař Aleš Smutný přichází v úterý ráno do kuchyně jablonecké školy Šumava. Převlékne se, rozsvítí světla. Jeho první kroky vedou k regálu s moukou. Vybírá pár pytlů, vsype je do míchací díže, přidá čerstvé droždí, vodu a trochu kmínu a soli a dá vymíchat těsto. Kynout ho dá přímo v díži do konvektomatu. „Je to nejjednodušší chleba, konzumní. Děláme ho z čerstvých kvasnic, což je jednodušší než z kvásku. A je chutný, křupavý, nic nezbývá,“ usmívá se šéfkuchař.

Za několik desítek minut je hotovo. Těsto vyhrne na vál a okrajuje kusy. Váží je na devadesát dekagramů. Každý kousek lehce promne a vloží jej do připravené ošatky. Tam těsto ještě chvíli kyne. Pak ošatky vyklopí na připravené pomoučené plechy a nařízne jejich povrch žiletkou. Posype kmínem a šup s chlebem opět do konvektomatu. Teď je ale teplota nastavená na 220 stupňů Celsia. Ve tři čtvrtě na deset je hotovo. Kuchyni doslova prostoupí vůně čerstvě upečeného chleba.

Při krájení křupe. „Ochutnejte. Teď ho musím ještě nechat vychladit a pak až všechno nakrájet,“ zve Smutný. Jak se přesvědčil reportér Deníku, chléb je opravdu velmi chutný.

Nápad za covidu

Nápad péct chleba ve škole vznikl v době covidových opatření. Tehdy zdejší jídelna sloužila pro přípravu jídel lidí v první linii, tedy pro hasiče nebo zdravotníky, a jejich děti. „Jednou chleba nepřivezli, a tak jsme to zkusili. Povedl se, tak jsme pekli dál,“ vzpomíná Smutný, který do školní kuchyně nastoupil právě až v době covidu, kdy musel zavřít svou restauraci.

Budova České pošty v Kokoníně.
Jablonec chce koupit obě zrušené pobočky pošty. Obává se vzniku ubytoven

Peče každý týden v úterý. K mnoha různým pokrmům. V úterý tohoto týdne byl jedním ze dvou obědů takzvaný salátový bar. „Děti si naberou ze dvou barů zeleninu, sýry nebo tofu, kolik čeho chtějí. Tenhle oběd je velice oblíbený, z 550 strávníků ho má dnes objednaný více než 400,“ vypočítává Břetislav Fiala Maier. Jak říká, kdyby dali salát jen do misek, děti si ho nevezmou nebo zeleninu vyhodí.

Pečou si tu ale nejen chleba. Sem tam dojde na rohlíky, bagety nebo italský chléb focaccia. „Spočítal jsem, že když si pečivo sami vyrobíme, ušetříme 50 až 60 tisíc za školní rok. To pak můžu dětem vrátit v podobě nadstandardních jídel. Třeba nedávno jsme měli tuňáka,“ popisuje Fiala Maier.

„Máme také dotazy, zda chleba neprodáme. Ale zaprvé na to nemáme kapacitu, za druhé by se musel měnit status naší jídelny. Naše jídelna nevaří ani takzvaně do ešusů,“ doplňuje vedoucí stravování. Podle jeho slov žádná jablonecká škola takhle cíleně pečivo nepeče. Ale nápad expandoval do Základní školy v Jablonném pod Ještědem. „Vyjížděli jsme tam měsíc s Alešem a učili je péct,“ připomíná Fiala Maier.

Jídelna, která dostala od zdejších dětí název Šumák, je progresivní i v dalších směrech. Více než dva roky má založený účet na sociální síti Instagram, kde se každý den objeví fotografie vydávaných jídel. Polévka a dva hlavní chody.

V Bozkově se po deseti letech rozezněly varhany.
Záchrana se podařila. V Bozkově se po deseti letech rozezněly varhany

A objevují se tu i videa. Lidé nevěřili, že zde pečou vlastní chleba. Tak natočili video. Lidé nevěřili, že dělají bramborovou kaši z brambor, opět jim odpověděli videem. „Náš účet sledují školní jídelny a školy z celé republiky a samozřejmě naše děti, máme skoro 800 sledujících. A některé školní jídelny už od nás začaly opisovat,“ přibližuje Fiala Maier.

Chlapi v kuchyni

Jako vedoucí sem nastoupil před sedmi lety. „Situace byla docela tristní, dětem jídla nechutnala. Nejprve mě sem pozvali jako konzultanta, a když pak odešla tehdejší vedoucí kuchyně i s hlavní kuchařkou, začal jsem to dělat po svém,“ ohlíží se.

V době jeho nástupu na obědy nechodily děti z druhého stupně. Dnes tvoří více než třetinu strávníků. „Vlastně vše, co jsem si předsevzal, jsem splnil. Pořád vymýšlíme další novoty a moc nás to baví. Tak by to asi mělo vypadat,“ dodává.

Výhodou Břetislava Fialy Maiera je, že i když v jídelně působí spíše jako manažer, dokáže sám v klidu uvařit. Takže když onemocní jeden ze dvou kuchařů, zaskočí.

„Jsme tady tři chlapi. Já, Aleš a Ondra Dyntr, ten je právě nemocný. Všichni jsme podnikali v pohostinství, tak se k jídlu stavíme jinak než kuchaři, kteří v kuchyni jen dělali. Snažíme se absolutně eliminovat odpadky, šetříme. Ale tak, aby to nebylo na úkor pokrmů, naopak, ty musí být podle našeho nejlepšího vědomí a svědomí. A děláme to rádi, protože, co si budeme povídat, plat kuchaře ve školní jídelně není nijak vysoký a teď možná ještě klesne. Proto mají oba kuchaři ještě další zaměstnání,“ uzavírá šéf školní jídelny.