Co by byly Vánoce bez dobrého jídla! Jen si to představte. Jíte kapra? Máme recept na křupavého kapra nebo kapra v papilotě. Nebo raději rybu s méně kostmi? Pak nabízíme candáta na pomerančích pečeného na másle s liškami a s čočkovým salátem a zeleninou. Máte chuť na zvěřinu? Ozdobou vaší sváteční tabule bude jelení hřbet na rozmarýnu se šípkovou omáčkou a houbovým kubou, nebo dančí svíčková s tymiánem na houbovém ragú. Rozhodně čtěte dál.

Vánoční ryby až od 19. století

Zvěřina a houby byly odedávna tradiční české suroviny. „Ryby se na vánoční stůl dostaly až na konci 19. století. Hlavně díky Magdaleně Dobromile Rettigové, která jejich konzumaci propagovala," říká etnografka Jana Poláková. Kapr se více rozšířil po 1. světové válce. „Oblíbený byl kapr na modro s octovou nebo vínovou omáčkou a kořenovou zeleninou, či na černo s omáčkou ze sušených švestek a perníku. Podávalo se k němu pečivo, nebo brambory." Salát s majonézou přišel až v 50. letech. Stejně jako Děda Mráz ze Sovětského svazu.

Vařili menu pro prezidenty

Vánoce mohou být rájem labužníků. Recepty, které najdete na druhé straně, pro vás připravili ti nejlepší šéfkuchaři Libereckého a Ústeckého kraje. Jiří Adamec z Grandhotelu Zlatý Lev v Liberci vařil pro fotbalisty Olympique Marseille nebo Ivanku Trumpovou. „Na Štědrý den připravujeme vánoční specialitu šneky. Podle staré prvorepublikové tradice je nabízíme pouze v tento den," říká.

Irena Nikodémová z hotelu Port v Doksech, který je oblíbený u umělců, ale obědval tu Miloš Zeman, Václav Klaus s manželkou a řada dalších politiků, preferuje jednoduchý recept candáta na pomerančích.

Rybu doporučuje i Lukáš Salov z Kristina Hrádku u Děčína, který pravidelně hostí bývalé majitele zámečku, hraběnky z rodu Thun Hohensteinů. Jeho podnik letos v Maurerově prestižním výběru Grand Restaurant 2016 získal 2. místo. Předstihla ho jen pražská restaurace Spices Restaurant and Bar.

Hodnotitelé přitom posuzovali 838 gastronomických podniků v ČR. A Ladislav Pertl z Hotelové školy v Teplicích, který prezidenty z celého světa obsluhoval na Pražském hradu už 22krát, tipuje zvěřinu.

Kalorická bomba? Kapr ne

Každopádně s recepty těchto odborníků neuděláte chybu a čeká vás výjimečný gastronomický zážitek. Ale pozor! Jezte s rozvahou. Asi vás překvapí, že kapr s bramborovým salátem a majonézou patří mezi zdravější vánoční menu. Aspoň podle analýzy společnosti Treated. S vánočkou, rybí polévkou a cukrovím má asi 1940 kJ. Mezi 28 vyspělými zeměmi se tak Češi řadí na 3. místo. Méně kaloricky hodují na Štědrý den už jen Japonci a Litevci.

V Litvě jí sledě, zeleninu, vařené brambory, úhoře, celozrnný chléb, kysané zelí, brusinkový pudink, brusinkový kissel, sušenky a brusinkovou šťávu. Nejhůře podle očekávání dopadli Američané a Britové.

DAVID TŘEŠŇÁK, šéfkuchař Prezidentské chaty v Jizerských horách

Prvotřídní kuchař už za svou kariéru vařil pro prezidenta Miloše Zemana, bývalého prezidenta Václava Klause nebo pro premiéra Stanislava Grose. Dříve působil ve čtyřhvězdičkovém Hotelu Ještěd.

Jako vánoční specialitu doporučuje David Třešňák pomalu pečený jelení hřbet na rozmarýnu, který doplňuje lahodná šípková omáčka, a houbového kubu. „Nechal jsem se inspirovat polohou Prezidentské chaty. Leží uprostřed Jizerských hor a lesů plných zvěře a hub, které se často objevují na našem jídelníčku."

Jelení hřbet pomalu pečený na rozmarýnu se šípkovou omáčkou

Jelení hřbet očistíme, osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn a svážeme motouzem do úhledného válečku. Uděláme si zeleninový základ z mrkve, celeru, petržele a cibule, přidáme divoké koření a do tohoto základu vložíme opečené maso. Pečeme na nízkou teplotu asi 4 hodiny.

Maso vyjmeme a necháme odpočinout. Základ zalijeme zvěřinovým vývarem, přidáme červené víno a šípkovou marmeládu. Necháme zredukovat. Na závěr omáčku propasírujeme a dochutíme solí a pepřem.

Houbový kuba

Kroupy uvaříme, namočíme si houby, ideálně hřib modrák. Orestujeme cibuli, přidáme houby, česnek, vařené kroupy a dochutíme majoránkou, solí a pepřem. Směs pečeme v pekáčku na 160 °C asi 30 minut.

JIŘÍ ADAMEC, šéfkuchař Clarion Grandhotelu Zlatý Lev, Liberec

Vařil pro dva prezidenty, fotbalisty Olympique Marseille, předsedu olympijského výboru nebo Ivanku Trumpovou. Nezaskočí ho žádné přání.

„Na Štědrý den v restauraci Grandhotelu Benada připravujeme kromě tradičního kapra s bramborovým salátem jednu vánoční specialitu. Šneky. Podle staré prvorepublikové tradice je nabízíme pouze v tento den. Vždyť na šneky chodili třeba pražští herci z okruhu známých Jana Wericha," říká.

Šneci po burgundsku

Šneky vsypeme do vody se solí, tím se zabijí a zároveň vyčistí. Poté šneky vytrhneme z ulity, odstraníme černé střívko, což je žluč, a masíčko vaříme 3 až 4 hodiny v silném zeleninovém vývaru s bílým burgundským vínem. Mezitím si připravíme bylinkové máslo. Utřeme dobré máslo s větší hrstkou zelené petrželky, bílým pepřem a trochou česneku. Uvařené šneky vrátíme do ulity a „ucpeme" kouskem másla. Pečeme v troubě asi 10 minut, ale spíš maso jen ohřejeme. Máslo se nesmí škvířit! Podáváme s bagetou.

A jak na šneky v nóbl restauraci? Ulitu vezmeme do kleštiček, na talířek vylijeme rozpuštěné máslo, ve kterém namáčíme bagetku a „šnečí jednohubku" vyndáme speciální vidličkou.

Tip Deníku: Hotové šnečí maso můžete pořídit ve speciálních prodejnách a nebudete je muset honit po zahradě. Chutná jako jemné delikátní houby s máslem a česnekem.

LADISLAV PERTL, Hotelová škola Teplice

Absolvoval semináře u mistrů svého oboru, například u michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse. Učil se také u dalších kuchařů zvučných jmen, jako je Zdeněk Pohlreich, Martin Polačko, Dalibor Navrátil a Marek Svoboda. Nyní učí na teplické hotelové škole, jejíž studenti jezdí na Pražský hrad obsluhovat hlavy států.

„Jíst po celé Vánoce jen kapra a salát je poněkud jednotvárné," soudí. „Raději si je zpestřím svým oblíbeným receptem. Ocení ho rodina i kamarádi. Jídlo se skládá z tradičních českých surovin: zvěřiny a hub a pro Vánoce typické vanilky. Recept se dá zvládnout do 45 minut," radí.

Dančí svíčková s tymiánem na houbovém ragú s bramborovo-vanilkovým pyré

Z omyté a očištěné dančí svíčkové si uděláme váleček, položíme na něj snítku tymiánu a zabalíme do potravinářské folie. Zabalenou svíčkovou vložíme do vody o 68 až 70 stupních a vaříme zhruba 15 minut. Poté vyjmeme, rozbalíme a osušíme. Před servírováním svíčkovou zprudka opečeme na pánvi, dochutíme solí a pepřem a ještě minutku necháme odpočinout, aby v mase zůstala všechna šťáva.

Kořenovou zeleninu si orestujeme s cibulí, přidáme ořezy ze svíčkové, zarestujeme, zalijeme dobrým červeným vínem a pozvolna redukujeme. Poté vyjmeme maso a zeleninu, přidáme vývar, necháme provařit a zredukovat na požadovanou konzistenci. Nakonec do omáčky přidáme máslo.

Domácí plněná těstovina

Vypracujeme těsto ze žloutků a hrubé mouky a necháme odpočinout v lednici. Poté rozválíme a vykrojíme kolečka, na která dáváme jemně přesekanou směs zeleniny a masa z omáčky. Kolečko přehneme, kraje zmáčkneme vidličkou a potřeme žloutkem. Vaříme 5 minut v osolené vodě, poté vkládáme do přepuštěného másla, kam můžeme přidat petrželku nebo pažitku.

Bramborovo-vanilkové pyré

Uvaříme doměkka brambory nakrájené na kostičky. Vanilkový lusk rozřízneme a semínka přidáme do mléka (pro výraznější chuť můžeme i samotný lusk, který pak vyjmeme). Přivedeme k varu. Do mixeru dáme scezené brambory, máslo a pozvolna přiléváme mléko s vanilkou. Pyré je potřeba přepasírovat přes cedník, aby bylo jemné.

Houbové ragú

Nakrájíme si slaninu na malé kostičky a vložíme na rozpálenou pánev. Poté přidáme najemno nakrájenou šalotku a orestujeme. Přidáme na malé kostičky nakrájené houby, trošku drceného kmínu a vše povaříme. Když jsou houby měkké, zalijeme smetanou a dochutíme solí, pepřem a najemno nasekanou petrželkou. Talíř dozdobíme čerstvým tymiánem a řeřichou.

LUKÁŠ UHER, šéfkuchař hotelu Větruše, Ústí n. L.

Vařil pro prezidenta Miloše Zemana, který pobýval na Větruši při svých dvou posledních návštěvách Ústeckého kraje. Je předsedou severočeské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů ČR, akreditovaným komisařem pro soutěže v oboru kuchař, gastronomickým specialistou, konzultantem a lektorem.

„Netradiční doplněk vánočního menu může být ragú ze šneků," doporučuje. „Šneci jsou neprávem opomíjenou pochoutkou. Zatímco v minulých stoletích bývali běžnou součástí české kuchyně, nyní jsou šneci z Čech a Moravy ve velkém množství vyváženi do Francie a dalších zemí a u nás se vaří jen málo. Ragú ze šneků může posloužit jako předkrm či občerstvení k večernímu posezení u vína. Na Větruši ho budeme podávat během svátečních dní."

Ragú ze šneků

Šnečí maso vložíme do slané vody a vaříme asi 2 hodiny, po dobu vaření vodu minimálně pětkrát vyměníme. To znamená přecedit, propláchnout, osolit, zalít a zase vařit. Poté scedíme, přidáme vodu s vínem, kořenovou zeleninu, sůl pepř a vaříme, až se tekutina skoro vyvaří. Zeleninu odstraníme a maso vychladíme.

Vaření šneci: 1 kg mraženého šnečího masa, 1,5 l vody, 150 ml bílého vína, 200 g kořenové zeleniny, Sůl, pepř

Tomatový džem: 1,4 kg rajčat, 250 g šalotky, 100 ml olivového oleje, sůl, pepř, bazalka

Na 10 porcí ragú: 400 g vařeného šnečího masa, 100 g másla, 500 ml smetany 33%, 500 g tomatového džemu, bazalka

Na tomatový džem nakrojíme rajčata, spaříme, oloupeme a odstraníme semínka. Dužninu nakrájíme na kostičky. Oloupanou šalotku nakrájíme najemno. Na oleji orestujeme šalotku, přidáme tomatové maso, sůl, pepř a dusíme do změknutí rajčat. Přidáme nasekanou bazalku a podusíme.

Na výsledné ragú rozpustíme máslo a na něm krátce orestujeme šnečí maso asi 7 kusů na jednu porci. Přidáme tomatový džem a podusíme. Vše zalijeme smetanou, necháme probublat, dochutíme solí a pepřem a podáváme. Ozdobíme snítkou čerstvého kerblíku nebo bazalky.

LUKÁŠ SALOV, Kristin Hrádek, Děčín

Jeho zvěřinový šál s bylinkovým bramborem mu pochválil sám guru Pavel Maurer, který sestavuje prestižní žebříček Grand Restaurant, přirovnávaný k českému Michelinu. „Naše restaurace se zaměřuje na zvěřinu, má vlastní bourárnu a zrárnu. Má také regionální dodavatele zeleniny a sýrů, nepoužívá polotovary. Vánoční menu bych zpestřil kaprem v papilotě s houbovým kubou. K Vánocům se tento pokrm perfektně hodí," říká.

Kapr v papilotě s houbovým kubou

Suroviny na kapra: kapr, citron, kořenová zelenina, sůl, pepř, tymián, rozmarýn, olivový olej

Suroviny na kubu: cibule, česnek, kmín, sůl, slanina, pepř a kroupy

Na pečící papír položíme alobal a pokapeme olivovým olejem, na který položíme porci kapra. Na kapra položíme slabé plátky kořenové zeleniny, pokapeme citronem, solí a pepřem, ochutíme tymiánem či rozmarýnem, podle chuti. Pořádně zabalíme, položíme na pekáč a dáme do trouby vyhřáté na 180 °C na 10 až 15 minut.

Na kubu budeme potřebovat cibuli, česnek, kmín, sůl, slaninu, pepř a kroupy. V hrnci si osmažíme slaninu, přidáme cibulku, česnek, pak kroupy a zalijeme vývarem nebo vodou. Promícháme a vaříme, dokud kroupy nezměknou. Pak na másle zpěníme cibulku a česnek, přidáme houby, které máme, orestujeme a směs pak promícháme s kroupami. Znovu už nevaříme, jen ohřejme. Kuba se podává teplý.

IRENA NIKODÉMOVÁ, hotel Port, Doksy

Její kuchařské umění už ochutnala řada významných lidí prezident Miloš Zeman, exprezident Václav Klaus s manželkou Livií, ministr financí Eduard Janota nebo guvernér ČNB Zdeněk Tůma. Hotel Port je oblíbený zejména u umělců, kteří v něm často vystupují, například Lenka Filipová s dcerou Lenou, Marta Kubišová či Václav Neckář. „Mým tipem na hlavní vánoční chod je candát . Je netradiční a zároveň jednoduchý," doporučuje.

Candát na pomerančích pečený na másle s liškami a čočkovým salátem

Suroviny na 4 porce: 800 g filetů z candáta, 200 g pomerančů, 20 cl pomerančového sirupu, 20 cl bílého vína, 600 g červené čočky, 200 g lišek, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), bylinky, máslo, olivový olej, sůl, pepř

Filet z candáta osolíme, opepříme a přidáme bylinky podle chuti. Necháme 5 minut odpočinout. Mezitím si připravíme salát z červené čočky a kořenové zeleniny. Červenou čočku uvaříme, přidáme na malé kostičky nakrájenou a uvařenou mrkev, petržel a celer, osolíme a opepříme. Candáta opečeme na olivovém oleji. Když je ryba hotová, přilijeme do pánve pomerančovou směs (vymačkané pomeranče s pomerančovým sirupem) a povaříme s liškami.

JAROSLAV HONZAJK, šéfkuchař a majitel restaurace Steakgrill u Roudnice n. L.

Je absolventem Kulinářské akademie Asociace kuchařů a cukrářů ČR, členem Asociace hotelů a restaurací ČR, získal titul restauratér roku a působí jako lektor kuchařských vzdělávacích kurzů. V kuchyni si zakládá především na kvalitních surovinách a špičkovém vybavení.

„Jako alternativu na sváteční tabuli bych připravil křupavého kapra. Recept je jednoduchý, příprava rychlá a výsledný pokrm velice chutný. Nesmí u něj ale chybět cherry rajčátka, která se skvěle doplňují s rybou," nabádá šéfkuchař.

Křupavý kapr

Ryba má chutnat po rybě a pomeranč po pomerančích, proto to s kořením na ryby nikdy nepřehánějte. Na přípravu křupavého kapra bude stačit sůl a čerstvě nadrcený pepř. Z kapřích filetů kleštičkami odstraníme zbylé kostičky a odřízneme nižší břišní část. Z vyšších částí nakrájíme asi 150gramové kousky ve tvaru steaku. Do kůže uděláme pravidelné hlubší zářezy, aby se kapr při opékání nekroutil. Důkladně filety osušíme a následně osolíme a opepříme na straně s kůží.

Rybu položíme na rozpálenou pánev s přepuštěným máslem nebo olejem a rukou nebo špachtlí rybu u pánve přidržíme tak, aby kůže přilnula k pánvi po celé ploše. Vrchní stranu filetu osolíme. Opékáme dozlatova, až bude kůže křupavá. Ryba by měla být propečená ze tří čtvrtin.

Rybu opatrně otočíme a krátce zatáhneme na druhé straně. Pro jistotu rybu otočíme ještě jednou zpět kůží dolů a už jen okamžik opečeme, aby byla kůže extra křupavá. Hotovou rybu poznáme tak, že se jednotlivé lístky masa od sebe oddělují.

Jako přílohu kuchař doporučuje šťouchané brambory s jarní cibulkou a listovou petrželkou, opečená cherry rajčata s olivovým olejem a bylinkami.