Ivo Konečný druhým rokem oživuje slávu hotelu Petřín v Jablonci nad Nisou. Ikonická budova září z kopce nad městem desítkami světel i v současné době, kdy jsou ceny elektrické energie na extrémně vysokých hodnotách. „Nakoupili jsme úsporné LED žárovky, každá bere 3 watty. Spuštění konvektomatu v kuchyni nás vyjde dráž než rozsvícení hotelu. Než upečeme husy, spolkne nejméně měsíční spotřebu v žárovkách. Svítíme, aby lidé viděli, že jsme doma, že fungujeme,“ vysvětlil Konečný.

Hotel jste si vzali do nájmu v říjnu 2021, tedy v době covidové krize. Věřili jste, že vše dobře dopadne?
Léta jsme provozovali restauraci v centru města. Nechci zpětně někoho pomlouvat, ale více než covid nás limitovaly uzavírky v okolních ulicích. Šest let jsem se z restaurace díval na kopec, na Petřín a říkal si, jaká je škoda, že je zavřený a že chátrá. Když se naskytla možnost jednání s majitelem o pronájmu, řekl jsem si, že do toho půjdu. Že to prostě bude lepší než v centru. I přes covid.

Petřín byl roky zavřený, nezchátral moc?
Naštěstí v budově pořád někdo byl, v předchozích letech tady alespoň bydleli dělníci, takže se v budově topilo, což zabránilo výraznějšímu chátrání. Ale bylo znát, že už dlouho nesloužil svému původnímu účelu. První dva měsíce jsme jen vyklízeli, uklízeli, drobně upravovali. Poprvé jsme chtěli otevřít na silvestra, ale do toho nám hodila vidle další vlna opatření proti šíření covidu. Takže jsme měli alespoň okénko a čekali, kdy budeme moci otevřít. Po zmírnění opatření jsme nejprve otevřeli restauraci a postupně připravovali pokoje. Dnes máme otevřeno komplet.

Vrátili se na Petřín hosté?
Ta budova je naprosto luxusní, stejně tak lokalita. Jde o jednu z ikon Jablonce, je vidět skoro z jakéhokoli místa města. Takže ano, lidé sem znovu chodí v týdnu, vrátily se rodiny, které byly zvyklé dojít si procházkou na Petřín a dát si kávu nebo zmrzlinový pohár.

close info Zdroj: Deník zoom_in Jak bojujete s vysokými cenami energií?
I když jsme to v té době tak nevnímali, měli jsme štěstí, že nám dodavatel energií zvýšil ceny hned na jaře loňského roku, tedy v době, kdy se začala restaurace pořádně rozjíždět. Tedy jsme se museli naučit pracovat s vyšší cenou energií dříve než jiní. Připravujeme dílčí projekty na šetření energiemi. Budeme do kuchyně instalovat panely, které fungují v podstatě na principu lednice. Vezmou teplo z přehřáté kuchyně, které jsme se dříve snažili až zoufale dostat pryč, zchladí ho a ohřejí užitkovou vodu. Ke krbům připojíme bojlery, což nám dohromady dá 700 litrů předehřáté vody. A to už je úspora.

Jak na vás dopadají vyšší ceny vstupů, hlavně potravin, musíte zdražovat?
Myslím si, že jsme moc nezdražili. Stále se snažíme vyjít s cenami jídel v rozumné výši. On vás zákazník nechá zdražit jen do nějaké meze, jinak vás může opustit. Samozřejmě, něco jsme museli zdražit. Vždyť třeba pivovar nám navýšil cenu piva dvakrát. Pivo nakupuji i dražší, než bývá v marketech ve slevě, což je velký paradox dnešní doby. Proti drahotě se snažíme bojovat absolutním využitím všech surovin. To znamená vyhazovat jen opravdu odpadní části. Krabici se smetanou vyždímat do poslední kapky, protože i ta má svou cenu. Nakupujeme raději menší množství a častěji. Vše se tak zpracuje čerstvé.

Které potraviny pro restaurace zdražily nejvíce?
Skokově zdražily mléčné výrobky, jen máslo jednou tolik, vylétla cena smetany. Ale to jsou komodity, které nemůžeme nahradit nějakou náhražkou, to by zákazník poznal. Takže je musíme používat ve stejném množství. Upravujeme jídelníček podle akčních cen dodavatelů. Prostě vidím, že má dodavatel v akci třeba kachní stehna, objeví se na jídelníčku. A tak to musíme sledovat neustále.

Spousta provozovatelů restaurací na současnou situaci reaguje s obavami. Jak vidíte budoucnost vy?
Restaurací je u nás možná až moc. Před covidem se otevírala restaurace za restaurací, dodavatelé kuchyňských strojů a zařízení garantovali až několikaměsíční termín dodávky. A myslím si, že přežijí ti, kteří gastronomii dělají poctivě. Lidé si začnou vybírat, kam jít na oběd. Tam, kde jim to bude příjemné, chutné, ochotná a milá obsluha. Jak sleduji situaci v samotném Jablonci, žádná restaurace ještě nezavřela, takže některé ty obavy nejsou zase tak opodstatněné. Studoval jsem hotelovou školu v Austrálii a tam je běžné, že se za rok otevře sto nových hospod. Ale dalších sto jich zavře. Prostě se ten trh očišťuje a mění, tak to je v každém segmentu. Když restaurace zavře, neznamená to konec života, lidé se prostě posouvají dál.

Na trhu během covidu výrazně posílila služba rozvozu jídel. Chystáte se na tuhle vlnu také naskočit?
Pokud vím, v Jablonci odstartuje provoz další rozvážková služba, takže ulicemi města bude projíždět nějakých dvacet rozvozových aut. Na jednu stranu to chápu, ale restaurační služby přece nejsou jen o tom, nacpat si břicho někde doma nebo v kanceláři. Ke gastronomii patří ten rituál, zážitek. Ne, Petřín cestou rozvozů nepůjde. Raději se k nám snažíme zákazníky přilákat tematickými akcemi, třeba za dva měsíce otevřeme vyhlídkovou věž, k čemuž uspořádáme happening. Na Velikonoce budeme s dětmi po anglickém zvyku hledat v okolí hotelu vajíčka. Měli jsme tady Mikuláše s čerty.

Jste i přes dění na trhu s energiemi a rekordní inflaci optimista?
Tři roky žijeme v jakémsi provizoriu, nevíme, co nás potká za dalším rohem. Já se ale neumím mračit, to, co dělám, dělám s úsměvem a proto, že mě to baví. A věřím, že bude bavit nadále.