Lukáš Mašek
Je mu 38 let, živí se jako pekař.
Je majitelem Hamrovské řemeslné pekárny.
Výrobky prodává pouze ve Velkých Hamrech. Jeden krámek bude mít ještě v nedaleké Desné.
Je nevlastním synem zakladatele společnosti Pekařství Jana Maška.
Rád by v budoucnu vyráběl kvalitní mléčné zmrzliny.
Má před sebou dvě výzvy - koblihy a tvarohové kuličky, obalované ve skořici.

„Já se kolem pečení motám vlastně celý život. Takže můj život, to je pekařina. Krásná, voňavá, tvrdá práce,“ přiznal v rozhovoru Lukáš Mašek

Jak jste se k pečení dostal?
Moji rodiče v pekařství začali podnikat hned po sametové revoluci, v práci byli od rána do večera. Už na základní škole jsem jim musel, ale rád, pomáhat. Moje působení v pekařině začalo asi v mých dvanácti letech. Nejdříve jsem prodával pečivo z okénka, pokračovalo to vykládkou mouky do skladu. Skládal jsem třeba i sto dvacet pytlů mouky, to byla docela dřina. A pak už jsem chodil do pekárny na brigádu, hlavně na pečení chleba.

O vašem dalším směřování bylo tedy jasno?
Šel jsem studovat ve Frýdlantu a vyučil jsem se za pekaře. Pak jsem se vrátil do rodinné firmy, ale stále mi chyběly informace. Pořád jsem nevěděl, proč se musí tohle těsto dělat takhle, další úplně jinak. A tak jsem nastoupil na průmyslovku do Pardubic, což byla mistrovská škola. Dojížděl jsem tam při práci tři roky. Tam jsem se dozvěděl to, co jsem chtěl vědět. Jak fungují procesy v těstech, do hloubky jsem poznal pekařské a cukrářské technologie. Ta škola mi ohromně pomohla. Pak jsem ještě chtěl zkusit vysokou školu chemickotechnologickou v Praze, ale o školu byl veliký zájem, tam jsem se nedostal.

Jméno Mašek je v pekařině docela zavedeným jménem, třeba o „superchlebu“ z Pekařství Jana Maška se mluví v celé republice. Je mezi vámi a oním pekařstvím nějaká souvislost?
Já jsem nevlastním synem zakladatele společnosti a nevlastním bratrem současného majitele. Právě tuhle firmu moji rodiče založili. Táta mě vychovával od jednoho roku, k biologickému otci nemám žádný vztah, nestýkám se s ním, ani pomalu nevím, kdo to je. Jméno Mašek jsem si musel osvojit, i právě kvůli práci pro pekárnu.

Nicméně dnes jste ve svém.
Cirka před dvěma lety se rodiče rozhodli, že už firmu pustí, proběhly nějaké změny a nejstarší bratr a sestra se stali po dohodě novými šéfy. Chtěl jsem tam dál pracovat, ale nakonec jsem se rozhodl, že musím odejít. Po dohodě mi půjdou z rodinné firmy jedenáct let nějaké peníze. Zaplať pán bůh za maminku, která mi tímto pomáhá splácet mé závazky. Je fakt, že jsem chvíli nevěděl, co dál, já nejsem žádný podnikatelský dravec. Po nějaké době jsem ale objevil ve Velkých Hamrech dům, kde kdysi bývala pekárna. A to mě opět nastartovalo. Dům jsem koupil a po jednom roce oprav, malování a shánění strojů jsem pekl. Zatím jen v noci ze soboty na neděli. Své výtvory jsem se ženou vozil na burzu do Držkova, asi tisíc kusů pečiva různých druhů. Lidé přišli, koupili si jeden rohlík, pak se ale vrátili a nakoupili si domů. Tehdy jsem si řekl, že to dělám dobře, sebevědomí mi přece jen stouplo. Tak došlo na krámek a každodenní pečení. Ale bál jsem se, otevření jsem dokonce o dva dny posunul. Nakonec mě ale manželka přemluvila a otevřeli jsme krámek 23. prosince loňského roku. Pekárnu i krám jsme nejprve táhli ve dvou, jen s manželkou. 

Lukáš Mašek otevřel ve Velkých Hamrech Hamrovskou řemeslnou pekárnu.Zdroj: Deník / Jan SedlákJaké byly ty první dny? Věděli jste, kolik můžete napéct?
Trošičku jsme věděli, už jen podle zájmu z burzy. Mým problémem, se kterým jsem se trápil, byl chleba. Nejprve jsem asi čtyři týdny pekl chleba moderním postupem, tuhé a tekuté stabilizované kvasy. Ale mě ten chleba nechutnal a nechutná. Jednoho dne jsem si sedl a řekl si: to není možné, já prostě nemůžu lidem prodávat chleba, který mi nechutná, sám jsem se před sebou styděl. Naštval jsem se, sehnal jsem si kvásek na kyselo, ten den jsem jej obnovil a od té doby si vyrábím svůj třístupňový kvas, denně se o něj starám a chleba mi chutná. Kromě klasického chleba peču i podmáslový chléb. Mám na něj svou metodu. Používám syrovátku a podmáslí z nedaleké biofarmy, používám třístupňový kvas. Ale klasika je klasika, ta mě osobně chutná více. Dále peču žitný chléb. Ale experimentuji s přísadami, takže tuhle jsem pekl třeba cibulový, nejsem líný zajít si na medvědí česnek, přidám slunečnici. Nedávno se mi podařilo připravit fermentovaná zrna. To mě láká, péct vícezrnné chleby.

Kolik druhů pečiva celkem pečete dnes?
Ze začátku to bylo takové strohé, dnes máme opravdu bohatý sortiment, pohled do prodejního pultu se mi líbí. Pečeme toho hodně, malé i velké chodské koláče, oblíbené jsou klasické české buchty, každý den je prodáváme ve variantách se švestkovými a hruškovými povidly. Sem tam přihodíme nějakou zajímavost, teď třeba provalovaný pražský loupáčeks čokoládou a mákem. Pečeme makovky, loupáčky, veky, bábovky, z běžného pečiva kromě chleba samozřejmě housky a rohlíky. Ale všude rád přidávám semínka. Proto peču denně dva druhy rohlíků, třeba špaldové a vícezrnné. Nikdy nemáme stejný sortiment. A zákazníci nám za to trošku nadávají, protože jim jeden den něco zachutnalo a my to máme další den jinak. Ale já rád experimentuji.

Můj děda byl také pekařem. Pamatuji se, že chodíval spát kolem 22:00, a pak už ve 2 hodiny vstával, aby roztopil pec a připravoval těsta. Je to dnes stejné?
Večer v osm hodin si jdu zamíchat první kvas, v jednu hodinu ráno míchám druhý stupeň kvasu a kolem čtvrté hodiny už začínám péct. Oproti starým pekařům mám tu výhodu, že v peci už nemusím topit, pečeme na elektřinu. I tak je to složitější život, ale já ho mám rád. Dnes mám několik zaměstnanců, ti ale chodí jen na ranní, jak se říká. Pečeme v průběhu celého dne, aby bylo na krámě stále čerstvé pečivo. Noční směny jdou jen za mnou.

Je třeba ale pečivo, na které si zatím netroufáte?
Určitě, jsou přede mnou dvě velké výzvy a to koblihy a tvarohové kuličky, obalované ve skořici. Nedaří se mi, stále zkouším. Ono by to šlo, ale já nepoužívám žádné chemické přípravky. A přece jen ta chemie pomáhá. Ale nevzdávám to, chci vytvořit tvarohové kuličky a koblížky. Opravdové koblížky, malé, s plnou chutí.

A propó, chemie. Nepoužíváte ji nikam?
Ne, to by mi manželka dala. Té se nelíbí ani houska se zapečenou slaninou a sýrem. Vždyť i ve slanině je přece nějaká chemie. Rád bych používal sériově vyráběné, ale kvalitní náplně. Bohužel, tam je troška chemie a to už je problém. Opravdu nepoužíváme jediný chemický přípravek ke zlepšení chuti nebo trvanlivosti. Každý kousek pečiva je originál.

Své výrobky prodáváte jen ve Velkých Hamrech?
Jen tady. A jeden krámek budeme mít ještě v nedaleké Desné, kde tamní radnice vytváří nějaké menší obchodní centrum. To ale bude vše, chci, aby pekárna zůstala vysloveně rodinnou firmou. Tak, abychom měli vše pod kontrolou, abych mohl péct postaru, bez kompromisů. I jen současný krámek nás pohodlně uživí. Člověk nesmí zpychnout, to je pak špatně.

Řemeslných pekáren poslední dobou přibývá. Je na trhu prostor pro další podobné podniky?
Určitě, lidé to chtějí. Jde ale i o závazek, já osobně si nesmírně vážím každého zákazníka, který si k nám přijde nakoupit. Když člověk nezačne blbnout a snažit se firmu zvětšovat do nějakého obřího podniku, tak si udrží kvalitu a lidé k němu budou chodit rádi. Nejhorší je, když se pak člověk zavře do kanceláře, to ztratí přehled, co se ve firmě děje. Proto bych nechtěl, aby mi firma přerostla přes hlavu. Nejstaršímu synovi je šest let, myslím, že za deset let mi už bude pomáhat, pak si trochu odpočinu. To je můj cíl, nic jiného.

Přesto, neláká vás ještě jiný obor?
Rád bych ještě vyráběl kvalitní mléčné zmrzliny, k čemuž mne dovedly děti. Našel jsem starou knihu s recepty a normami na zmrzliny, po nocích ji studuji a mám velkou chuť oslovit nějakou místní farmu, zda by mi nebyla schopná dodávat mléko se smetanou. Úplně to vidím a cítím, třeba arašídovou, kávovou, kakaovou, vanilkovou, v sezóně ovocné příchutě. To bych rád příští rok spustil.

Dokážete si představit, že byste dělal něco jiného, než pekařinu?
Já se kolem pečení motám vlastně celý život. Takže můj život, to je pekařina. Krásná, voňavá, ale také tvrdá práce.