„Nejsem příznivcem šizených věcí. To se brzy pozná a když na vánočku napíšeme máslová, tak tam taky máslo je. A taková vánočka se musí pěkně rozležet. Určitě to znáte od babičky,” vede mě pekárnou její majitel Vladimír Hejral.

Původní profesí zlatník, zálibou výtvarník, fotograf a nadšený rybář. „S pekárnou jsem začal před jedenácti lety ještě s kolegou Maškem ze zdola”, vypráví mi později ve své kanceláři vyzdobené Komárkovými obrazy. „Vladimír se dobře znal s tátou, ale to ještě nebyl tak slavný,” zavzpomíná na bodrého semilského výtvarníka a pokračuje, jak začínal s pekárnou.

„Mašek měl spíš sortiment chleba a housek, my se specializovali na sladké pečivo. Ale pak jsme se rozdělili, jak to tak život přináší a dnes děláme oba všechno…”

Pro Maškovo pekařství ve Smržovce, které si z dob začátků nechalo alespoň jméno, to představuje 25 druhů pečiva. Od chleba, který si mimochodem odnesl ocenění Regionální produkt Jizerských hor, přes housky, ručně sypané loupáky, vánočky, ovocné koláče až po mléčné rohlíčky, které nevyrábí nikdo jiný.

Perner je dobrej!

„Pečete podle tradičních receptur?” ptám se, když si prohlížím celý ten lákavý sortiment. „Já považuji celou ruční výrobu za tradiční, pokud se dělá ručně. Ono toho moc nového vymyslet ani nemůžete, všechno už znali pekaři před námi,” říká Vladimír Hejral a doporučuje jejich slavné „dědečkovy rohlíky”. „Základem je surovina. Dobrá mouka. Já nakupuju u Pernera. Perner je dobrej,” zmiňuje malou pekárnu poblíž Turnova.

„Asi jako jeden z mála pekařů v kraji používám skutečná vejce, nikoliv vaječnou náhražku. Dovedete si představit, co se do těch vajíček musí na zpracování vaječné sušiny dát, aby vydržela dva měsíce, jak výrobci garantují? Nešidit recepty ani lidi, to je základ, raději si připlatí, ale vědí, že pečivo za dva dny nevyhodí,” je přesvědčen.

„Čím se ovlivní kvalita a chuť chleba?” loudím tajemství, zatímco si prohlížím lákavé pecny i voňavý celožitný lámankový chleba. Komisárek mu tu říkají. Je v něm jen žitná mouka, žádná pražená čekanka, kterou se uměle přibarvuje tmavé pečivo. Dozvídám se, že důležitý je právě poměr kvalitní mouky.

Pečou i komisárek

„Když je žitno-pšeničný, převládá v něm žito, když pšenično-žitný je tam víc pšenice. Lidé se mylně domnívají, že chleba se peče jen ze žitné mouky. Na chleba se používá i pšeničná mouka, ale tmavá. Ta se mele z obalu zrna, bílá na pečivo zase z jeho vnitřku,” vysvětluje mi majitel pekárny, zatímco se pecny pomalu otáčejí v peci. Pečou se čtyřicet minut.

Jsou z chlebového kvasu, ručně vážené, ručně sázené v ošatce, na některé se razí speciální logo firmy se zatočeným rohlíkem. To je ten s regionální cenou. „Lidé ho mají poznat, to ocenění by mělo mít určitou váhu,” zdůrazňuje Vladimír Hejral. Je vidět, že si práce své i svých lidí váží. Světlý chleba s vysokým obsahem vlákniny je na povrchu rozpraskaný, pomoučený, ten oceněný smržovský je lesklý a s typickým žebrováním. To se také dělá ručně. Chleba má lákat už od pohledu.

Pečivo prodávají hlavně ve vlastním krámku, ale rozvážejí ho i do malých prodejen v okolí. Řetězce mají svou politiku a chytrý obchodník se na nich nechce stát závislým. Když s malým pekařem totiž síť obchodů skončí, protože si najde jiného dodavatele, jak se to nedávno stalo se známým masokombinátem, může skončit.

„Já chci raději podporovat malé obchody. Tím, že tam vozím své pečivo i tím, že v nich nakupuji. Kdo si ke mně přijde pro rohlík? Šef supermarketu těžko, zato řezník odnaproti určitě. Ale na druhou stranu si nemyslím, že by se měl chleba rozvážet bůhvíkam. Doba tomu moc nepřeje, rozvoz se prodraží. A pak také říkám, že každé místo má mít svého pekaře. Pravda je, že tady je obrovská konkurence - Tanvald, Smržovka, Lučany… Na Moravě nad tím kroutili hlavou,” vypráví.

Na chleba z Maškovy pekárny si ale zvykli hlavně na horách. „Rozváží se brzy ráno. Je mi těch řidičů líto, dostat se třeba teď na začátku zimy do těch horských městeček, to je někdy hodně drsné. A třeba k chlapům na horských boudách, pokud v noci čerstvě nasněží, se nedostanou vůbec. V takových případech nechávají speciální vaky na pečivo u silnice a tam si pak pro ně dojedou. Někdy je v tom kus drsné romantiky,” dodává.

„Máte tu ty stromky!” ozve se rázně uprostřed povídání pod oknem. „Řekl jsem si, že když už sem lidé jezdí pro vánočky a cukroví, tak si tu mohou nakoupit rovnou i vánoční stromeček,” ukazuje na čerstvě nařezané voňavé pichláče. „A před Vánocemi budu prodávat i kapry,” vede mě do malého přístěnku, kde se v průzračné vodě „čistí” čerství šupináči, sem tam se mihne pstruh i štika. „Chci tu udělat trochu atmosféru, nebudu to mít sice vyumělkované jako to mají velké obchodní domy, ale to se možná lidem také už přejedlo. Já raději nabídnu punč a snad i pečené kaštany,” zve na vánoční kapry v posledním předvánočním týdnu zlatník, pekař a smržovský patriot Vladimír Hejral.

Když mi na přední sklo spadne při cestě zpátky pár sněhových vloček, mám pocit, jako bych se vrátila o pěkných pár desítek let zpátky. Do doby, kdy si lidé na horách dokázali poradit v mnohem drsnějších a tvrdších podmínkách, než jsou ty naše dnešní.